LTS: Từ những gánh hàng rong, phở Nam Định đã nổi danh toàn cầu. Việc làm nên thương hiệu và giữ được vị thế của phở Nam Định là một hành trình dài, không ít gian nan.

VietNamNet giới thiệu tuyến bài về chuyện của phở Nam Định để độc giả hiểu thêm về món ăn đặc sản này.

Tôi có anh bạn sang Đức từ những năm 1990, có nhà hàng lớn ở Berlin. Mỗi lần về Việt Nam, bữa sáng anh chọn luôn là phở. Đêm hôm khuya khoắt, dù đã ăn tiệc, nhậu nhẹt linh đình vẫn lọ mọ lùng phở. Khu anh ở mỗi khi về Việt Nam có đủ các hàng phở nổi tiếng, nhưng quán anh chọn luôn là phở Nam Định.

Cái ngon của phở Nam Định không cần phải bàn cãi, bởi bao nhiêu năm, món ăn đã làm mê mẩn biết bao thực khách khó tính.

Nổi danh nhất trong nhóm phở Nam Định là dòng phở Cồ (phở của những người mang họ Cồ). Nhiều thực khách cho rằng, người họ Cồ tạo ra món phở nức tiếng này. Tuy nhiên, đây là câu chuyện chưa hoàn toàn ngã ngũ. Chỉ biết rằng, dòng họ Cồ có nguồn gốc từ làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Ngôi làng này có nhiều dòng họ và người dân ở đây có nghề bán phở từ rất lâu đời.

Những gánh hàng rong lúc nông nhàn

Tại đền Vân Cù - nơi tương truyền người dân trước khi đi xa bán phở đều đến chào và ngày trở về thường đến lễ tạ - có tài liệu ghi chép rằng, những năm cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, khi người Pháp tới xây dựng nhà máy Dệt Nam Định, người dân làng Vân Cù đã tranh thủ lúc nông nhàn đến đây bán hàng ăn sáng.

Ban đầu là các gánh hàng bán bánh đa cua, bún xáo... Về sau, để đáp ứng nhu cầu của thực khách, những người bán hàng đã cải tiến cách chế biến món ăn, tạo ra phở bò.

Khi bát phở hình thành, người làng Vân Cù không chỉ gánh đi bán ở những bến đò, xóm công nhân xung quanh nhà máy Dệt. Họ còn gánh đi bán ở các tỉnh thành và phát triển rực rỡ ở Hà Nội.

Những người bán phở đầu tiên ở làng là cụ Phó Huyến, cụ Phó Tắc, cụ Lý Thử… Đến giai đoạn 1920 - 1930, làng Vân Cù có 2 người nổi danh ở Hà Nội là cụ Cồ Như Thấn và cụ Cồ Hữu Vặng.

Cụ Cồ Hữu Vặng mở lò làm bánh phở tại Hà Nội từ năm 1930. Lò này chính là nơi quy tụ những người dân làng Vân Cù lên ở nhờ rồi đi bán phở gánh.

Mỗi ngày, từ lúc 5h sáng, mỗi người lại gánh một chiếc bếp lò đỏ lửa cùng 5-10 lít nước dùng, bánh phở, thịt, gia vị và một chồng bát loại trôn nhỏ, miệng loe đi các ngõ phố.

Nói là phở gánh nhưng người Nam Định không đi bán rong. Mỗi người đều tìm cho mình một chỗ ngồi quen thuộc để bán cho khách quen. Tới khoảng 9h sáng, mọi người lại tất tả quay về nhà chung, cùng nhau chuẩn bị đồ cho chuyến phở chiều rồi bán tới 21- 22h khuya.

Dần dần, những người bán phở gánh Nam Định tự tìm thuê một địa điểm để mở cửa hàng, có bàn ghế, có quầy. Trong đó, tiêu biểu nhất là ông Cồ Như Chiêu con ông Cồ Như Thấn mở cửa hàng ở 48 Hàng Đồng từ năm 1945.

Anh Cồ Văn Tuyên (SN 1973) - cháu của ông Chiêu lên bán hàng giúp bác từ năm 1989 - cho biết: “Khi đó, giá mỗi bát phở khoảng 1.000 đồng, chỉ nhà có điều kiện mới ăn phở. Cửa hàng của bác tôi khách nườm nượp. Người dân xếp hàng tới mua. Sau đó bác mở thêm cửa hàng ở phố Thuốc Bắc, phố Ngõ Gạch. Cửa hàng nào cũng đông khách”, anh Tuyên nhớ lại.

Những thế hệ làm vang danh phở Nam Định

Tiếp bước cha ông, những thế hệ tiếp theo của làng Vân Cù góp phần làm thương hiệu phở Nam Định nói chung và phở Vân Cù nói riêng phát triển mạnh mẽ trên khắp dải đất hình chữ S.  

Anh Cồ Như Đồi (SN 1974, cháu nội của ông Cồ Như Đát - thợ bán phở ‘mậu dịch’ ở Lương Văn Can, Tạ Hiện, Hà Nội những năm 1950) cho biết, bản thân anh đã được chứng kiến những giai đoạn cực thịnh của phở Nam Định.

“Từ sáng sớm, khách đã xếp thành 2 hàng ngay ngắn để mua phở. Bên ngoài quán có một người đứng phát xu (khách muốn mua bát phở gầu người này đưa đồng xu tròn, khách mua bát phở chín người này đưa nửa đồng xu…). Sau đó, khách mang đồng xu vào quầy. Trong quầy có 3 người đứng nhận xu. Chỉ cần đưa xu là chủ hàng biết và sẽ mang đúng món khách yêu cầu. Trung bình mỗi ngày, hệ thống cửa hàng của ông nội bán 5-6 tạ bánh phở”, anh Đồi nhớ lại.

Lúc đó, anh Đồi mới 15 tuổi nhưng đã được ông nội tín nhiệm cho đứng thái thịt bò. Đây cũng là điều khiến anh rất tự hào vì thông thường, người mới vào nghề sẽ được ông bố trí làm công việc đơn giản.

“Người mới thường được ông cho chạy bàn. Khi đã làm quen và ông nhận thấy có sự chăm chỉ, khéo léo thì mới được nâng cấp lên làm những công việc đòi hỏi kỹ thuật cao như thái thịt… Miếng thịt xếp vào bát phở phải to bản và mỏng”, anh Đồi chia sẻ.

Được ông nội hướng dẫn nên từ bé anh Đồi đã có kỹ thuật thái thịt bò điêu luyện. Hiện tại, kỹ thuật thái thịt của anh đã đạt đến độ, có lúc không cần nhìn dao vẫn thái được miếng thịt bò đúng chuẩn để xếp vào bát phở.

Quán vài chục mét vuông, khách đứng, ngồi ăn vội

Giai đoạn 2001 - 2004, anh Đồi tự mở một quán phở bò ở Ngã Tư Sở. Quán nhỏ, chỉ vài chục mét vuông nhưng đông khách tới mức mỗi ngày anh bán hơn 2 tạ bánh phở (trung bình mỗi cân bánh phở, anh Đồi chia được 6 bát).

Nhiều khách xếp hàng chờ đến lượt mua. Có khách không có chỗ ngồi còn bê phở đứng ăn rồi vội đi làm.

Việc làm ăn khấm khá nên anh Đồi càng say nghề. Có hôm, anh chỉ ngủ được vài tiếng vì cửa hàng đông khách: “2h sáng tôi mới đi ngủ, nhưng 4h sáng đã dậy để chuẩn bị phở bán ngày mới”.

Anh Đồi không nhớ được hết các vị khách thường xuyên đến quán. Nhưng có một kỷ niệm khiến anh bất ngờ và hạnh phúc nên đến giờ vẫn nhớ như in.

“Đó là năm 2002, tôi đi du lịch Trung Quốc. Đang ở điểm du lịch thì một người đàn ông nhìn tôi rồi reo lên: Ôi, sao ông Cồ lại ở đây. Tôi ngớ người hỏi lại: Ơ, sao anh biết em? Người đó nói: Anh ăn phở nhà em suốt nên nhận ra ngay”, anh Đồi nhớ lại, vẻ mặt hãnh diện.

Sau này, cũng nhờ nghề bán phở mà anh Đồi cũng như nhiều người làng Vân Cù có cơ hội phát triển. Có người nhờ bát phở mà gặp được ý trung nhân.

Kỳ tới: Cú sốc của phở và chuỗi ngày kinh hoàng của các ông chủ ở Hà Nội

Rosé BlackPink: Tớ muốn ăn phở Việt

Dù trước khi lên sóng, Vietnam Idol Kids đã gây không ít tranh cãi trong dư luận về việc lại có thêm một gameshow truyền hình thực tế dành cho trẻ em. Tuy nhiên, ngay tập đầu tiên ra mắt, Idol Kids đã thu về khá nhiều phản hồi tích cực từ khán giả xem đài. Hầu hết họ đều cảm thấy xúc động khi xem đến sự xuất hiện của cậu bé Hồ Văn Cường (13 tuổi) ở cuối tập.

Thí sinh Hồ Văn Cường nhút nhát với thân hình gầy gò, nhỏ nhắn.

Văn Cường sống ở Gò Công, tuy đã 13 tuổi nhưng thân hình gầy gò, đen nhẻm, cộng thêm vẻ ngoài nhút nhát của em khiến ba giám khảo rất bất ngờ vì nghĩ em còn nhỏ. Khi Văn Cường cất giọng, bài Lý đất giồng qua tiếng hát trong trẻo, mùi mẫn và có những luyến láy “rất Phi Nhung”– thần tượng của em – lập tức chinh phục Tóc Tiên, Isaac lẫn Văn Mai Hương. Sau đó, Văn Cường còn hát thêm một đoạn trong bài Bà Năm khiến bộ ba quyền lực càng bị thuyết phục.

Sau khi hát xong, ca sĩ Tóc Tiên nhìn vào đơn đăng kí và buộc miệng hỏi: “Cô thấy trong đây con có ghi là đi hát đám cưới. Tại sao con còn nhỏ xíu mà con đã đi hát đám cưới rồi?” thì Văn Cường bất ngờ biến sắc, trả lời lắp bắp: “Dạ, nhà con… Nhà con …”.Lúc này, có thể thấy trưởng nhóm 365đã nhận thấy vấn đề liền vỗ vai Tóc Tiên ám hiệu nhưng nữ ca sĩ Ngày mai vẫn ngơ ngác hỏi: “Hả? Nhà con?”.Lúc này, thí sinh nhí bắt đầu mếu máo và bật khóc nức nở. Cả hai nữ giám khảo lập tức vội vàng rời ghế nóng đến bên Văn Cường. Tóc Tiên liên tục xin lỗi và ôm chầm lấy cậu bé an ủi.

Cậu bé bất ngờ bật khóc khiến hai nữ giám khảo hoảng hốt.

Lúc này, hoàn cảnh khó khăn của gia đình Văn Cường mới được hé lộ. Tuy còn nhỏ nhưng Văn Cường phải đi hát đám cưới từ lớp 6 để được khách cho 200 – 300.000 đồng trang trải học phí. Cậu bé tiết lộ bố mẹ đều đi làm mướn, cụ thể bố đi làm thợ hồ còn mẹ đi nhổ rau cải thuê. Để đưa con lên TP.HCM đi thi, mẹ Văn Cường đã vay 500.000 đồng của người quen. Cậu bé chia sẻ mình rất muốn làm ca sĩ nhưng hiện tại phải có đủ tiền học hết cấp 3. Em rất muốn đi học. Mẹ em chỉ chia sẻ rằng, mình bất lực, không có khả năng để cho em theo nghề ca sĩ.

Á quân Vietnam Idol khóc sụt sùi, khẳng định mình không hát cảm xúc bằng Văn Cường.

Lúc này Văn Mai Hương đã rơm rớm nước mắt nhưng vẫn yêu cầu Văn Cường hát thêm một đoạn cải lương. Sau một chút bình tĩnh, cậu bé hát vài câu trong bài tân cổ giao duyên Lá trầu xanh. Lúc này, nữ giám khảo sinh năm 1994 đã khóc sụt sùi vì xúc động. Cô khẳng định: “Những người đi học hát, được đi hát rất lâu, hay người lớn đã đi hát rất lâu như cô cũng không thể hát tình cảm được như con, không bao giờ đầy cảm xúc như con hết”. Tóc Tiên lập tức trao ngay vé vàng cho “thí sinh cô yêu thích nhất” còn nam ca sĩ Isaac tặng Văn Cường một chú gấu bông kỷ niệm.

Bên dưới clip hát của Văn Cường trên kênh Youtube, rất nhiều người dùng mạng đã bày tỏ tình cảm đặc biệt với cậu bé hát dân ca này. Bạn Lynu Mark bình luận: “Nghe em nó tâm sự mà thương kinh khủng”. Còn tài khoản Lâm Kim Chi chia sẻ rằng mình đã khóc khi nghe Văn Cường hát, đồng thời khẳng định sẽ dõi theo em qua chương trình này dù đã lâu không xem truyền hình thực tế. Quản lý của ca sĩ Tóc Tiên cũng vừa tiết lộ sẽ tặng cho cậu bé một phần học bổng để Văn Cường tiếp tục theo đuổi việc học sau khi rời khỏi Idol Kids.

Hoàn cảnh khó khăn của cậu bé hát dân ca.

Bộ ba quyền lực trẻ trung cũng là một điểm nhấn đáng chú ý. Văn Mai Hương tỏ ra thẳng thắn, không ngại nêu ra ưu/nhược điểm của các thí sinh nhí. Isaac điển trai nổi bật, tuy khá kiệm lời nhưng nhận xét cũng rất thẳng thắn. Còn Tóc Tiên lại mang phong cách chấm thi hoạt bát, gần gũi, dễ tính. Trong tập đầu tiên, nhiều thí sinh tuy còn rất nhỏ nhưng đã sớm thể hiện khả năng ca hát ấn tượng. Trong đó có cậu bé Vĩnh Hoà với gout nhạc rất già dặn và cách thể hiện cũng tương tự. Nhiều khán giả cho rằng đây là tín hiệu khả quan của cuộc thi lần đầu được tổ chức này.

Gia Bảo